Od dawna zajmuję się gotowaniem. To zawsze było moje hobby. Gdy przygotowywałem od wielkiego dzwonu różne nadzwyczajne, można powiedzieć, odświętne potrawy, a żona gotowała na co dzień często powtarzałem jej: „Widzisz. Tylko mężczyźni stworzeni są do wielkich rzeczy. Cóż może kobieta? Mielone z kartoflami.” Gdy żona poszła do pracy trochę spuściłem z tonu. Codzienne gotowanie to już nie był, i nie mógł być i nie jest, „królik w śmietanie” czy „zrazy nelsońskie”. Staram się jednak wciąż trzymać poziom. Często mi to nie wychodzi. Nie ma czasu. Ta proza życia. Zazdroszczę kobietom, które siedzą w domu. Wiem, co mówię. Gdy moi synowie byli mali co drugi dzień siedziałem w domu, gotowałem i sprzątałem. Raj na ziemi.

Kuchnia to królestwo doświadczenia i rozumu. Doświadczenie to lata prób i błędów, zdobywanie przepisów, testowanie ich, eksperymentowanie. Rozum i towarzysząca mu wyobraźnia kulinarna spełnia tu pierwszorzędną rolę. Trzeba sporo się nagłówkować. Różne są sposoby pozyskiwania nowych przepisów. Jeden z nich, dzięki któremu zdobyłem przepis na grecką zupę fasolową polega na tym, że pozyskuje się różne książki kucharskie (ja kupuję je głównie w antykwariatach) i godzinami się je studiuje analizując kolejne przepisy, zastanawiając się co z tego wyjdzie. Okazuje się, że w przeciętnej książce i to w zasadzie tylko w tej z grupy starszych (nowym nie ufam; to najczęściej „pic na wodę i fotomontaż”) można odnaleźć tylko jeden, najwyżej dwa, dobre przepisy. Nim się go zrealizuje trzeba się też zastanowić głęboko i poważnie nad tym czy należy się go konsekwentnie i precyzyjnie trzymać czy można sobie trochę pofolgować, pofantazjować i zmienić niektóre elementy składu czy procesu przygotowania potrawy. Tak więc po czasochłonnej i pracochłonnej analizie np. 10 książek zostaje nam mizerny efekt w postaci 7-13 przepisów, z których można uznać za rewelacyjne najwyżej jeden lub dwa.

Czas i uwagę warto poświęcać szczególnie książkom zawierającym przepisy innych narodów. Kuchnie narodowe zawierają bowiem w sobie wielowiekowe doświadczenie kulinarne. Okazuje się, że każdy naród dokonał w tej dziedzinie przynajmniej jednego epokowego odkrycia. Poza tym gdy mamy do dyspozycji kilka prostych składników i potrafimy z tego zrobić tylko jedną czy dwie niewymyślne potrawy możemy sobie uświadomić, że inny naród wpadł tu na pomysł, na który myśmy nie wpadli przez tysiąc lat, pomysł, którego realizacja przynosi nam miłe zaskoczenie, rozkosz dla podniebienia, a często pozytywny efekt dla naszego zdrowia.

Grecka zupa fasolowa należy do takich potraw. Wypatrzyłem ją w jednej z książek lansujących w Polsce kuchnię znad Morza Egejskiego już dawno, dawno temu. Moja rodzina wciąż się nią zachwyca. Wielu znajomych, którzy ją próbowali wprowadziło ją do swojego codziennego jadłospisu. Należy ona do tych potraw, które należy sporządzać ściśle według przepisu (żadnych, ale to żadnych fantazji, wariacji czy jakichkolwiek najdrobniejszych zmian).

A oto przepis: 50 dkg białej fasoli namoczyć na noc w bardzo ciepłej wodzie. Przed gotowanie fasolę odsączyć i zalać wrzątkiem. Gotować z zegarkiem w ręku dokładnie 3 minuty. Odcedzić. Zalać 1 litrem wody. Zagotować. Dodać dwie marchewki, dwie średnie, pokrojone w ćwiartki cebule (w ćwiartki, nie inaczej), pół szklanki oliwy (może być dobry olej). Dodać soli i pieprzu według uznania. Ponownie zagotować. Zamieszać i gotować pod przykryciem ok. 2 godzin aż fasola będzie miękka. Po 1 godzinie dodać 3 pokrojone duże pomidory bez skórki i bez pestek (dobra będzie też jedna puszka całych pomidorów, które przed wrzuceniem do zupy należy pokroić; wrzucamy je 20 minut przed skończeniem gotowania).

Wszyscy chyba wiemy ile my, Polacy zawdzięczamy, przynajmniej w dziedzinie kulinarnej, Królowej Bonie. To ona przywiozła nam tzw. włoszczyznę, nauczyła nas jeść gotowane warzywa i surówki, wprowadziła na nasz stół wiele smacznych, pożywnych i zdrowych potraw. Chwała jej za to. Niewielu pamięta o tym, że jej misję kontynuowały konsekwentnie i skutecznie, głównie na wsi i w małych miasteczkach, w drugiej połowie XX w. Koła Gospodyń Wiejskim. Chwała im za to. Bo cóż jedzą nasi sąsiedzi? Niemcy kiełbasę z mielonych kości (naprawdę!), Czesi gulasz z knedliczkami, Słowacy bryndzowe haluszki ze słoniną (nota bene palce lizać; kiedyś zdradzę państwu przepis) itd. Gdy byłem ostatnio w Instytucie Kultury Słowackiej jego przedstawiciel powiedział mi: „Czy wie pan, że dzięki wam, Polakom my Słowacy nauczyliśmy się jeść sałatki warzywne i surówki”. Zauważyłem to w restauracjach słowackich. Misja królowej Bony, zatem, za naszą sprawą trwa. Nie jest jednak jeszcze zakończona. W słowackich domach mało na stołach gotowanych warzyw i surowizn. Stąd też trudno warzywa dostać tam w sklepach. Tylko cebula, marchewka, papryka i pomidory.

Pierwszy dzień, gdy podano mi baryjską specjalność zawiódł mnie i zaskoczył. Na stole bowiem królował schabowy z kapustą i gotowanymi ziemniakami. Jednak następne dni przyniosły mi urocze niespodzianki. Drugiego, czwartego, piątego i siódmego pojawiła się ta sama potrawa ale w różnych wersjach występująca pod jakąś długą i skomplikowana nazwą, której nie zapamiętałem. Nazwałem ją więc tortem apulskim. Zawsze nim ją spożyłem dzieliłem ją na czynniki pierwsze i analizowałem jej skład (to jedna z moich metod zdobywania dobrych przepisów) notując wyniki moich badań w pamięci.. Potem zacząłem ją serwować mojej rodzinie, która ją nie tylko zaakceptowała ale i polubiła. Przepis jest następujący.

Robimy ciasto z mąki i jajek. Ciasta ma być tyle, by zajęło połowę patelni, na której potrwa ma się piec. Powinno mieć gęstość wiejskiej śmietany. Klasyczne ciasto jest bez dodatku wody. Można jednak dodać tyle wody ile chcemy (byle nie za dużo bo przestanie to być tort apulski). Do ciasta dodajemy sól, zmieloną czerwoną paprykę, trochę tymianku, bazylii, cząbru i estragonu. Następnie topimy w nim kilka składników, których jest na oko tyle objętościowo co ciasta. Są to pokrojone, usmażone na dużym ogniu, popieprzone pieczarki, pokrojona w talarki smażona cebula, pokrojone w kosteczkę jajka na twardo i posiekany szczypiorek. Mieszamy to wszystko i wylewamy na patelnię, na której jest odrobina oleju (tyle, że całe jej dno było przez olej przykryte najcieńszą warstwą). Nakładamy na patelnie pokrywkę i pieczemy cierpliwie na najmniejszym ogniu. Gdy ciasto stwardnieje aż do samej góry posypujemy tartym żółtym serem, słodką papryką i oregano. Chwilę jeszcze pieczemy pod przykryciem aż ser się rozpuści. Uwaga teraz najtrudniejsze. Trzeba to wyjąc z patelni nieuszkodzone, w jednym kawałku, położyć na dużym talerzu i pokroić jak tort (wygląda jak tort). Można zresztą upiec tę potrawę w prodiżu lub w tortownicy w piekarniku. Do potrawy sporządzamy sos pomidorowy z przecieru pomidorowego (najlepiej włoskiego; nie jest taki kwaśny), ziół, czosnku, chili itd., itp. Tu skład zależy od naszych upodobań, od tego czy lubimy potrawy łagodne czy ostre. Potrawa ma tysiąc wersji. W cieście można utopić co się Państwu żywnie podoba, kiełbasę, szynkę, warzywa, oliwki, kawałki mięsa itp. Tort apulski nie tylko wygląda pięknie ale i jest naprawdę smaczny.

Tak naprawdę z zupą tą zetknąłem się w jednej z wielu rybnych knajpek Szczecina, do której prowadzali mnie zapraszający mnie do wygłoszenia w tym mieście wykładu ludzie prawie zawsze gdy tylko byłem w tym mieście. W knajpce tej (nota bene niedrogiej) serwowano wiele innych rewelacyjnych potraw z wszystkiego tego, co żyje w wodzie. Ta, nietypowa zresztą wersja zupy segedyńskiej zachwyciła mnie i po przeanalizowaniu jej zawartości gotuję ją przynajmniej, co drugi piątek w domu, zresztą na wyraźne życzenie synów i żony. Niekiedy tez podaję ją gościom i zawsze są zachwyceni. Kiedyś zrobiłem jej wielki gar w schronisku „Pod Skalanką” u pana Zadory, u którego odbywają się obozy Instytutu Edukacji Narodowej ( i który jest też bohaterem moich powieści „Narodziny Metanoi” i „Miłość i zbrodnia”). Od tego czasu w niektórych środowiskach zupa ta funkcjonuje jako „zupa Krajskiego”. Niektórzy moi studenci znają ją pod nazwą „Zupy Szalonego Doktora”. Przepis podam na pięć osób (tyle jest nas w domu i w związku z tym przeważnie wszystko mam wymierzone pod tym kątem).A oto on.

Pięć kostek rybnych, które obsypujemy słodką mielona papryką i bazylią smażymy na patelni na dużym ogniu. Następnie rozdrabniamy je na małe kawałki i wrzucamy do dużego garnka. Wsypujemy tam również: pokrojoną w drobną kostkę dużą, surową paprykę (a jeszcze lepiej dwie połówki papryki, każda w innym kolorze; lepszy efekt kolorystyczny), jedną średnią pokrojoną w kawałki usmażoną już cebulę (dodajemy też olej, na którym ta cebula się smażyła; nie przypalmy go więc), kawałek drobno pokrojonego pora, słoik mieszanki marchewki, groszku i kukurydzy (jeżeli nie ma takiej w najbliższym sklepie to groszek z marchewką i pół puszki kukurydzy). Do miseczki wlewamy przecier pomidorowy z jednego tekturowego opakowania (są takie w sklepach włoskie i greckie; najlepiej nadają się do tej zupy bo „złapały” więcej słońca niż polskie i nie są takie kwaśne) i wsypujemy do niego sól i wiele ziół. Najlepsza tu, jak wynika to z mojego doświadczenia, jest mieszanka „Kamisu” o nazwie „Zioła do spagetti”, odrobina cząbru, więcej tymianku, estragonu. Może też być przyprawa do grilla i co tam mamy jeszcze pod ręką. My lubimy tę zupę w ostrej wersji. Dodaję więc sporo pieprzu, a niekiedy kilka łyżek chińskiego, ostrego sosu z tych, które sprzedają teraz w wielu sklepach w małych buteleczkach. To wszystko trzeba wymieszać, wlać do garnka ze znajdującymi się tam już składnikami i gotować na małym ogniu aż papryka będzie miękka. Zupa smakuje pięć razy lepiej jeżeli ją się schłodzi do temperatury pokojowej i jeszcze raz pogotuje na małym ogniu jakieś pół godziny. To, co otrzymujemy nazywam zupą. Moja żona mówi, że to drugie danie. Ja twierdzę (jest to szkoła włoska), że w zupie łyżka powinna stać. Żona twierdzi (jest to szkoła teściowej), że zupa to rzadki płyn. Ja mówię, że wolę zjeść (a nie wypić) zupę, a następnie popić ją, ze smakiem, wodą źródlaną zamiast tę wodę wlewać do zupy. Jeżeli chcą państwo aby był to rzadki płyn ( a przynajmniej wyglądało to jak typowa polska zupa) należy dodać wody i więcej ziół ( w piątek) lub rosołu (w pozostałe dni tygodnia). Można też sporządzać ją na bazie wody, surowych warzyw i kawałka surowej ryby (jak się to pogotuje będzie taki rybny rosołek). Można, dbając jak ja, o zgodę w rodzinie serwować ją raz jako drugie danie raz jako zupę. Na oba sposoby jest dobra i sam już nie wiem, który wolę. Niezależnie od techniki wykonania zupa ta wystarczy za zupę i drugie danie. Nie doradzam więc próbować podawać po niej jeszcze drugiego dania. Wystarczy deser. Mam w zanadrzu kilka ale zdradzę je Państwu później.

Polska kuchnia jest kuchnią bardzo bogatą. Nie na darmo czerpaliśmy obficie cale wieki ze skarbnicy kuchni wielu i to nie tylko europejskich krajów. Stąd mamy też takie potrawy narodowe jak: barszcz ukraiński, fasolkę po bretońsku, śledzia po japońsku, ruskie pierogi, rybę po grecku i sałatkę włoską. W Polsce jako dodatek do mięsa na drugie danie można więc podać kartofle gotowane, frytki, różne kasze, makaron, kluski, ryż czy chleb. W takiej np. Bułgarii dają tylko chleb, w Czechach u nas w zasadzie nie znane knedle, w Niemczech odsmażane kartofle, a we Włoszech kluski i makarony. Jednak Polska to kraj gotowanego kartofla. Moja żona Polka z krwi i kości mówi, że bez nich obiad nie jest obiadem i domaga się żeby codziennie były na stole. My mężczyźni (moich trzech synów i ja) stanowczo protestujemy. Nie lubimy gotowanych kartofli. Najmłodsze dzieci preferują oczywiście (jak to dzieci na całym świecie) frytki (choć lubią też i makarony). Najstarszy syn jadłby wciąż tylko sam makaron z sosem pomidorowym i tartym serem, a do mięsa chleb. Ja zaś lubię kuchnię urozmaiconą i staram się ja w domu upowszechnić (co łatwo mi przychodzi bo ostatnio to tylko ja gotuję).

Natomiast jedne z najlepszych klusek jakie odkryłem w kuchniach innych krajów to węgierskie kluseczki Tarhonya. Jak praktycznie każde „siódme niebo w gębie” wymagają one kolosalnego nakładu czasu i pracy. Ale naprawdę warto. Oto przepis: Ciasto zagniata się wyłącznie z mąki i jajek. Musi być twarde. Robi się z niego kuleczki wielkości ziaren grochu i rozkłada na talerzach tak by do siebie nie dotykały. Muszą schnąć przynajmniej dwa dni. Jest to katorżnicza, nudna robota. Podobno Węgrzy radzą sobie tutaj w ten sposób, że robią to przez kilka dni tak, że otrzymują worek suszonych klusek, który wystarczy im na rok. Gdy kluseczki są już wysuszone przysmaża się je na ostrym ogniu na wytopionym własnoręcznie ze słoniny smalcu z cebulą i dużą ilością posiekanej drobno natki pietruszki. Następnie gotuje się je w niewielkiej ilości osolonej wody. W węgierskich przepisach mówi się o 15 minutach gotowania. Moim zdaniem nie można ich gotować krócej niż pół godziny bo będą za twarde ale to już kwestia gustu. Smak mają niepowtarzalny, oryginalny. Do niczego nie można go porównać. Są naprawdę wyśmienite. Można podawać je do mięsa bez żadnych dodatków. (same w sobie są rewelacyjne). Można polewać je tłuszczem czy sosem z mięsa lub sporządzać do specjalny sos (o sosach napiszę oddzielnie). Szczególnie nadają się na domowe uroczystości czy święta. Zaskoczą stołowników, zachwycą, nadadzą potrawom elegancki i oryginalny wygląd.

We Włoszech byłem kilka razy ale jakoś tak się stało, ze nigdy nie skosztowałem tam canneloni czyli największego chyba w świecie makaronu (rurki grube gdzieś tak na 2 cm, a długie na 6 cm), który rzadko przygotowuje się tak jak inne gatunki makaronu. Służy bowiem raczej do faszerowania i zapiekania w różnych sosach. Canneloni jadłem za to na Słowacji gdzie jest sporo dobrych włoskich restauracyjek, w których obok oryginalnych potraw z różnych regionów słonecznej Italii można też zjeść pomysłowe i smaczne czysto już słowackie wariacje na temat włoskiej kuchni. Włoskie restauracje w Słowacji mają te zaletę (jak zresztą i pozostałe restauracje), że są szalenie tanie i Polaka pobierającego pensję z budżetówki stać tam na każde danie i najbardziej wymyślny obiad. Polecam np. pizzerię Piccolo przy głównej ulicy Żiliny, pięknego miasta będące bazą wypadową na zachodnią i środkową Słowację gdzie można np. zjeść rewelacyjne krewetki z czosnkiem i paprykowym dresingiem. (ugotowane, gorące krewetki ułożone na liściu sałaty pokryte są usmażonym na maśle drobno posiekanym czosnkiem i polane tymże masłem; do tego sos jogurtowy sporządzony z jogurtu i sproszkowanej słodkiej papryki, którym można, albo i nie, dodatkowo pokrywać krewetki; do tego podpieczona w piekarniku, gorąca bułeczka).

Canneloni nie jest potrawą zbyt pracochłonną ale niektóre elementy procesu jego przygotowania mogą sprawić trudności. Po pierwsze trzeba kupić canneloni. Przynajmniej w Warszawie jest już ono do dostania w wielu sklepach i to w swojej oryginalnej, włoskiej wersji. Następnie powinniśmy się zastanowić czy będziemy je serwować jako główne danie obiadowe czy jako gorącą elegancką przystawkę na kolację na którą zapraszamy gości. Od naszej decyzji zależy przecież ile sztuk przeznaczymy na jednego uczestnika posiłku. Na obiad proponuję 4-6 canneloni na osobę (w zależności od wagi, wieku i apetytu), na przystawkę zaś dwie sztuki.

Oto wersja „przystawkowa” na cztery osoby. Gotujemy przynajmniej 16 sztuk. Gotowanie canneloni jest bowiem najtrudniejszym etapem przygotowania całej potrawy. Wcale nie tak łatwo otrzymać bowiem nieuszkodzone rurki. Trzeba o tym pamiętać juz w sklepie i po drodze z niego do domu i nieść canneloni ostrożnie aby się nie potłukły i nawet nie popękały. Następnie trzeba je ostrożnie wrzucać do wrzątku i przez pierwsze kilka minut gotowania delikatnie mieszać tak by nie przywarły do dna i boków garnka i się nie posklejały. Nie można też gotować ich na zbyt dużym ogniu (nie możemy dopuścić do gwałtownego wrzenia. Czas gotowania podany będzie na opakowaniu ale lepiej gotować je trochę dłużej ale za to na małym ogniu. Po wyjęciu canneloni z garnka oziębiamy je zimną wodą i oddzielamy egzemplarze nieuszkodzone od uszkodzonych.

Wbrew pozorom chyba najtrudniej ugotować jest dobrą zupę. Cóż tutaj proponuje nam polska kuchnia. Wybór jest, wydawałoby się, spory: pomidorowa, ogórkowa, grzybowa, żurek, grochowa, fasolowa, kapuśniak, barszcz, barszcz ukraiński, jarzynowa i oczywiście nieśmiertelny rosół. Lubię polskie zupy ale już od małego od czasu do czasu poszukiwałem odmiany. Moja mama serwowała mi przeważnie, gdy domagałem się czegoś innego, zarzucajkę, coś wspaniałego, coś, co potem gdy sam zacząłem już gotować nie potrafiłem odtworzyć. Zresztą zupy przez całe lata mi się nie udawały. Były jakieś takie byle jakie. To, że jestem kompletnym zerem w dziedzinie zup najdobitniej uświadamiały mi obiady u wiejskich proboszczów, na które niekiedy byłem proszony. Ich gospodynie to przeważnie mistrzynie kulinarnej białej i czarnej magii strzegące zazdrośnie swoich tajemnic. Zupy w ich wykonaniu to symfonie, bajeczne kompozycje niezależnie od tego czy chodzi o pomidorową czy rosół.

Przyszedł więc czas, że się załamałem i przerzuciłem się na zupy nietypowe (wszystkie zupy kremy od porowej poprzez cebulową do szparagowej) i zupy innych narodów (patrz choćby opisana już przeze mnie grecka zupa fasolowa). Poznając w praktyce i teorii zupy będące dziełem innych narodów zauważyłem, że każdy z nich potrafi ugotować tę samą zupę zupełnie inaczej. Najwięcej „cudów” różni ludzie potrafią tu robić z rosołem. Za jedno z największych osiągnięć w tej dziedzinie uważam portugalski rosół z kury ale o nim napiszę kiedy indziej. Tutaj chciałbym pochwalić się swoim rosołowym osiągnięciem, które jak wiele odkryć i wynalazków pojawiło się nagle i niespodziewanie w wyniku przypadku. Pewnego razu szykując się do niedzielnego obiadu zakupiłem cielęcy schab. W sklepie prezentował się wspaniale. W domu okazało się jednak, że ta jego wspaniałość nie jest jego cechą, jakby powiedział Arystoteles, istotową lecz dziełem „sztuki” sklepowej. Oprócz pokaźnej kości zostało mi więc masę okrawków. Długo zastanawiałem się, co z tym zrobić. Efektem tego zastanawiania był właśnie rosół, który nazwałem „ala Balaton”. Przepis jest następujący:

Około 30 dkg kostki cielęcej z mięsem, włoszczyzna taka jaką kupuje się w sklepie (cztery marchewki, por, seler, dwie pietruszki), duża (naprawdę duża) szczypta pieprzu i cząbru (tak żeby je było w zupie wyraźnie czuć), listek bobkowy, ziele angielskie i, oczywiście, sól. Wody tyle, by to wszystko przykryła. Gdy mięso i marchewka są już miękkie rozlewamy rosół na talerze, na których znajdują się już specjalnie na tę okazje spreparowane kluski kładzione. Zrobiłem je tak, w zasadzie, jak robi się zwykłe kluski kładzione z tym, że dałem do ciasta dwa razy więcej jaj i dwa razy mniej wody oraz dużą łyżkę słodkiej sproszkowanej papryki. Wkładając ciasto do wrzącej wody starałem się aby kluski nie były większe niż, no powiedzmy, dorodne czereśnie. Po zjedzeniu zupy i wysłuchaniu opinii rodziny i znajomych (którzy też ją jedli) uznałem, że będę ją często serwował. Smaczna, pikantna, oryginalna. Polecam.

Kiedyś rozmawiałem z młodą Bułgarką. Była rozczarowana kulinarnie Polską. „Nigdy nie mogłam się porządnie najeść” – skarżyła się. Po dłuższej rozmowie okazało się, że brakowało jej chleba. Bułgarzy jedzą chleb do zupy (przynajmniej ćwiartkę) i do drugiego dania (też coś koło tego). Polak powiedziałby, że oni mają hopla na punkcie chleba (albo raczej bułki bo według naszych kategorii ich pszenny, biały chleb jest bułką). Bułgarzy powiedzieliby, z kolei, że Polacy maja hopla na punkcie kartofli, że jak wariaci, jedzą je w zupie, do drugiego dania (lub nawet jako drugie danie – patrz babka ziemniaczana, placki ziemniaczane czy kotlety ziemniaczane) i na przystawkę (np. w sałatce włoskiej).

Moja żona jest typową Polką i stanowczo (oraz głośno) protestuje gdy do obiadu (na pięć osób) nie poda się przynajmniej półtora kilograma kartofli. Ja i moi synowie bolejemy nad tym bo chcielibyśmy jakiegoś urozmaicenia i lubimy makarony, kluski, ryż i kasze. Jak wiadomo jednak mężczyźni rządzą światem, a nimi kobiety. W akcie samoobrony przeszukałem kuchnie całego świata w poszukiwaniu jakiś innych niż polskie receptur na ziemniaki. Znalazłem ich dosłownie setki. Z rozpędu ponotowałem też wiele przepisów na potrawy z ziemniaków, a nawet kupiłem sobie książkę Zofii Zawistowskiej pt. „Ziemniaki”, w której jest kilkaset przepisów na: ziemniaki gotowane, zupy z ziemniaków, sałatki, ciasta ziemniaczane, ziemniaki duszone, smażone, pieczone oraz zapiekanki i budynie ziemniaczane oraz sosy ziemniaczane. Trzeba przyznać, że ziemniak to wdzięczny surowiec dla kucharzy. Polacy jednak chyba z nim przesadzają. Preferują też, w zasadzie, jedną jego, najprostszą postać ( z wody). Żonie podobało się też w Niemczech. Nasi zachodni sąsiedzi jedzą do wszystkiego ziemniaki gotowane, odsmażane.

Książka Zawistowskiej czeka wciąż w mojej kucharskiej biblioteczce na wykorzystanie, a ja inspiruję się bardziej osobistymi doświadczeniami lub kuchniami innych krajów. Dobre są więc glazurowane ziemniaki po szwedzku (wkładamy surowe, posypane cukrem połówki do piekarnika i pieczemy tak długo aż zbrązowieją). Dobre są też słowackie ziemniaki opiekane (gotuje się ziemniaki bardzo krótko tak, że są po wyjęciu z wody jeszcze twarde i opieka w piekarniku na złoty kolor kilkakrotnie je odwracając). Wspaniałe są słowackie ziemniaki po gazdowsku (opiekane ziemniaki polewa się roztopioną własnoręcznie słoniną i rozpuszczoną na patelni bryndzą).

Desery mamy z reguły bardzo konwencjonalne. W dni powszechne w przeciętnej polskiej rodzinie już obiad dwudaniowy jest wydarzeniem. Nie ma czasu na przygotowanie i zupy i drugiego dania. Kiedyś robiliśmy kompoty. Dziś prawie nikt już w to się nie bawi. Najwyżej na wigilię robi się tradycyjny kompot z suszonych owoców. Jest przecież tyle gotowych napojów i soków. Kompoty przetrwały jeszcze w szkolnych i pracowniczych stołówkach, a raczej coś, co kompotami się nazywa. A szkoda bo odpowiednio przyrządzony kompot to nie tylko zdrowy ale i smaczny deser.

Desery podajemy w swoich domach z reguły w niedzielę i na proszonych przyjęciach. Przeważnie są to ciastka i ciasta z cukierni, lody z pudełek, niekiedy wypieki pani domu (szarlotka, sernik na gorąco i na zimno, „murzynek”, piernik, rzadko coś innego). W ostatnich latach gdzie nie gdzie próbuje się serwować propozycje zamieszczane w kolorowych kobiecych pisemkach. Są one najczęściej drogie i choć nieźle („bajerancko”, jakby powiedziała młodzież) wyglądają, smakowo (w 95%) nie przedstawiają większej wartości.

Próbowałem sam je w swoim czasie sporządzać i w efekcie uzyskałem tylko „kupę śmiechu” i liczne rany i obrażenia wśród gości. Przykładem niech tu będą płonące brzoskwinie ala Piękna Joanna. Moja rodzina zjadła je szybko (mają do mnie zaufanie) i stwierdziła, że są takie sobie. Goście, (szczególnie ich dzieci) byli bardziej nieufni i starali się ten deser delikatnie spróbować. Poparzonych opatrzyła żona, a zapłakane dzieci pocieszyły się dopiero lodami z Zielonej Budki.

Pieczarki są wdzięcznym surowcem kulinarnym. Dodawane do wielu potraw potrafią nadać im ten właściwy ton, nutę, która spowoduje, że smak będzie wyrafinowany, zdecydowany czy oryginalny. Z pieczarek można też zrobić dodatek do głównego dania lub całą potrawę. Tradycyjnie podaje się tzw. pieczarki z patelni. Ten dodatek do mięsa dawno przejadł się mojej rodzinie ale nie znaczy to, że go w ogóle nie stosujemy. Wykorzystuję go do sznycli z cielęciny. Gdy je smażę (po rozbiciu, posoleniu i popieprzeniu) na patelnię daje razem z nimi pokrojone w plasterki pieczarki, które też sole i posypuję mielonym czarnym pieprzem. Gdy wykładam sznycle na talerze pieczarki układam bezpośrednio na mięsie. Pieczarki często serwuje się też w śmietanie, którą dodaje się do nich w końcowym etapie smażenia. Nie pamietam już kiedy cos takiego jedliśmy w domu. U nas je się bowiem przede wszystkim pieczarki faszerowane i to na 4 sposoby. Pieczarki faszerowane serem żółtym to dodatek do mięsa. Jest to dodatek prosty i nie wymagający pracy. Smaży się pieczarki w całości (oczywiście po obcięciu nóżki) blaszkami do dołu. Następnie odwraca się je na druga stronę, napełnia kapelusze tartym serem i dalej smaży ale już pod przykryciem. Pieczarki faszerowane tatarem to już pełnowartościowe i sytne (jak również eleganckie i oryginalne) drugie danie. Postępuje się tak jak w poprzednim wypadku tyle, ze zamiast sera napełnia się kapelusze tak przygotowanym tatarem jak do spożycia na surowo. W tym wypadku trzeba je długo smażyć na bardzo małym ogniu, by tatar nie był w środku surowy. Najwykwintniejsza i najsmaczniejsza postać faszerowanych pieczarek wymaga, oczywiście, najwięcej pracy. W pierwszym rzędzie obrywa się 15 średnim pieczarkom (porcja na przekąskę dla 5 osób) nóżki i szatkuje drobniutko. Następnie wydrąża się je łyżeczką tak, by jak najmniej pozostało ale żeby były jeszcze całe. Te fragmenty pieczarek również się drobniutko szatkuje. Poszatkowane części pieczarek soli się, posypuje obficie pieprzem i smaży na dużym ogniu tak żeby się dobrze przypiekły ale nie spaliły. Po usmażeniu wrzucamy je do przygotowanego półmiska. Teraz również na dużym ogniu smażymy drobno posiekaną cebulkę posypaną obficie sproszkowaną słodką papryką. Gdy się dobrze zarumieni wrzucamy ją do tego samego półmiska. Do półmiska tego wrzucamy również jedno pokrojone w kosteczkę jajko na twardo, pół pęczka pokrojonego drobno szczypiorku i jedno jajko surowe. Mieszamy to wszystko nie żałując soli i pieprzu. Tym farszem napełniamy pieczarki i dusimy na małym ogniu pod przykryciem aż farsz zetnie się w sposób wyraźny. Tak faszerowane pieczarki można też serwować w cieście. Ciasto sporządza się z mąki i jajek z dodatkiem odrobiny bazylii. Powinno mieć konsystencje wiejskiej śmietany. Osoby oszczędne lub obawiające się zbyt dużej dawki cholesterolu mogą część jajek zastąpić wodą. W cieście moczymy teraz napełnione farszem pieczarki (ciasta powinno być tyle by na wszystkie pieczarki wystarczyło; ilość zależy tu od wielkości pieczarek) i dusimy tak długo aż ciasto na wierzchu będzie dobre. Produkcja farszu jest bardzo pracochłonna. Niekiedy więc serwuję puste pieczarki w cieście. Na Słowacji serwują w restauracjach jako główne danie bezmięsne pieczarki panierowane w całości tak jak kotlety schabowe. Są niezłe. Tak przy okazji Słowacy w ten sam sposób panierują gałązki kalafiora i brokuł. To są również smaczne i oryginalne potrawy.

Bardzo lubię nie wiedzieć aż do ostatniej chwili, co będę jadł na obiad. Kiedy sam gotuję taska niewiedza przychodzi mi bardzo trudno ale niekiedy się zdarza, gdy mam nagłe i niespodziewane natchnienie i oczywiście żywą gotówkę. Ponieważ lubię być zaskakiwany kulinarnie i poznawać nowe kulinarne krainy i dziwy lubię też jeść poza domem, szczególnie w dobrych restauracjach gdzie coś zaskakującego można nagle wyłowić z karty. Niedawno byłem w łodzi z żoną i na trasie dworzec Łódź Frabrycza-Piotrkowska odkryliśmy knajpkę grecką, w której zaskoczyły nas mile i dosłownie powaliły z nóg mięsne paluszki z ziemniakami pieczonymi w cytrynowym sosie. W zakładowych i wczasowych stołówkach za czasów komuny działał mi zawsze na nerwy rosół. Gdy go serwowano wiedziałem już i to na 200%, że na drugie danie będzie sztuka mięsa (na której ugotowano ten rosół) w sosie chrzanowym z gotowanymi ziemniakami (notabe lubię tę nieśmiertelną, a ostatnio trochę chyba zapoznaną polską potrawę). Rosół i, oczywiście, sztukamięs mnie więc denerwowały, powiem więcej, językiem moich synów, wkurzały ale ogólna idea przyświecająca takiemu zestawowi była mi zawsze, jako osobie gotującej, bliska. Ideę tę realizuje przy produkcji risotto z drobiu i dwóch zup, z których jedną serwuję z risotto, a drugą następnego dnia (niekiedy też z risotto). W pierwszym rzędzie gotuję wywar z piersi kurczaka (jeśli risotto ma być na dwa dni z dwóch piersi), dwóch dużych marchewek, dużej pietruszki, połowy selera, jednego pora, sporej cebuli i całej masy przypraw (ziele angielskie, listki laurowe, pieprz czarny w całości i sproszkowany w dużej ilości, tymianek, cząber, bazylia i słodka sproszkowana papryka). Po ugotowaniu kroję mięso na małe kawałki i warzywa w drobną kosteczkę (oczywiście oprócz pora i cebuli) i gotuję ryż na sypko (trzy czwarte szklanki ryżu wsypuję do półtorej szklanki wrzącej osolonej wody, do której dodaję też łyżeczkę kurkumy i gdy woda się na małym ogniu pod przykryciem z ryżu wygotuje kładę go na godzinę w poduszki; taki ryż wymieszany z odrobiną zielonego groszku i z dodatkiem czerwonej ostrej papryki serwują do mięsa w chorwackich restauracjach w Berlinie Zachodnim). Jeżeli przygotowuję risotto na dwa dni ryżu gotuję, oczywiście, podwójną porcję. Mieszam to wszystko dodając jeszcze puszkę groszku. Teraz sporządzam pieprzowy sos beszamelowy dla risotto na jeden dzień. Rozpuszczam na patelni 2 łyżki masła. Podsmażam na nim lekko 2 łyżki mąki i zalewam to powoli, ciągle mieszając, 2 szklankami mleka. Gdy sos dobrze zgęstniej dodaje do niego jeszcze łyżeczkę pieprzu i polewam nim risotto, które umieściłem na żaroodpornym półmisku. Wkładam je do piekarnika i piekę w 200 stopniach przez jakieś 20 minut. Gdy serwuję risotto jeszcze następnego dnia nie daje już do niego sosu beszamelowego lecz mieszam je przed włożeniem do piekarnika z 15 dkg tartego żółtego, ostrego sera. Gdy risotto czeka pierwszego dnia na włożenie do piekarnika, a sos jest jeszcze w sferze planów przyrządzam zupę czosnkową dosypując do wywaru czubatą łyżeczkę sproszkowanego czosnku. Serwuję tę zupę słowacką po słowacku, a więc z grzankami z chleba, które otrzymuję podpiekając czerstwy chleb pokrojony w kosteczkę na patelni bez tłuszczu. Niekiedy robię też czeską zupę czosnkową wrzucając do słowackiej zupy czosnkowej nieduże kawałki żółtego sera i szynkę pokrojoną w drobne (jak makaron) paseczki. Zupę cebulową otrzymuję wlewając do wywaru ćwierć szklanki przecieru pomidorowego i wrzucając do niego jedną cebulę drobną poszatkowaną i mocno posypaną słodką sproszkowaną papryką i przysmażoną na dużym ogniu na patelni.

Polacy nie wyobrażają sobie z reguły posiłku bez mięsa. Możemy jeść warzywa, owszem ale jako dodatek do mięsa. W dawnej Polsce, gdy wszyscy przestrzegali nakazanych przez Kościół postów szlachta uciekała się do takich faryzeiskich wybiegów, że w piątki jadała bobrze ogony argumentując, że jako pokryte łuską mogą być traktowane tak jak ryby. Jestem typowym Polakiem i zawsze na przygotowywanych przeze mnie przyjęciach mięso jeżeli nie króluje to przynajmniej stanowi zauważalny akcent. Mam jednak kilka wypróbowanych dań, w których tak kochane przez nas wołowina, wieprzowina i drób nie biorą udziału. Jednym z moich pomysłów jest zestaw ala „Panie kochanku” (nazwa zestawu pochodzi oczywiście od powiedzonka, które wsławiło jednego z polskich arystokratów, znanego sybarytę i smakosza).

Zestaw ten ma kilka wariantów. Podstawowy z nich to: obficie posolone i oprószone pieprzem i usmażone na patelni na gorącym oleju pokrojone w paski bakłażany, kapelusze pieczarek w całości i paluszki krabowe. Wariant ten dobrze wygląda na talerzu i nieźle smakuje. Wariant drugi to: pory smażone w cieście (kawałki średnich porów długości ok. 5 cm moczymy w cieście sporządzonym z jajek i mąki, z dodatkiem soli i sproszkowanej ostrej papryki i smażymy krótko na gorącym oleju), gotowane szparagi polane masłem z tartą bułeczka (zimą mogą być szparagi ze słoika) i gotowane krewetki królewskie (te dużego kalibru), do których podaje się sos tatarski. Wariant trzeci (oszczędnościowy) to gotowana rzodkiewka polana roztopionym masłem z dodatkiem tartej bułki (smakuje, moim zdaniem, lepiej niż szparagi),pokrojone w paski, oprószone obficie słodką papryką, solą i pieprzem i usmażone na patelni kabaczki (moim zdaniem nie umywają się jednak do bakłażanów) oraz posypane tartym serem i tymiankiem gotowane gałązki brokułów. Warianty te można mnożyć wprowadzając dodatkowo cebulę po amerykańsku (plasterki surowej cebuli panierujemy i smażymy na oleju) brukselkę, kalafior, gotowaną marchew (u nas je się ja chyba tylko w ramach diety; w wielu zachodnich eleganckich restauracjach serwowanie jej nikogo nie zaskakuje), obgotowane kawałki porów.

Gdy byłem w Berlinie Zachodnim podano tam mi w kilku restauracjach jako dodatek do zamawianych przeze mnie dań coś takiego w małym naczynku, co nazwałem „zemstą teściowej”. Była to pokrojona w kosteczkę cebula oprószona obficie chili (w jednym wypadku dodano odrobinę sosu pomidorowego). Wbrew pozorom ten, wydawałoby się prymitywne (czy nawet prostacki) dodatek był zadziwiająco oryginalny w smaku i świetnie komponował się tak z wołowiną jak i wieprzowiną. W jednej z restauracji w Trenciańskich Teplicach w Słowacji specjalnością zakładu był „Marcusowy Tulipan”. Zachwycił mnie smakiem. Potem degustowaliśmy go, gdy go poleciłem nie mówiąc, co to jest kilkanaście osób. Nikt nie zgadł jaka to potrawa. Najbliżej prawdy była dziewczyna, która stwierdziła: „Za dużo w tym tulipanie cebuli.” Była to po prostu duża cebula rozkrojona ta, że kształtem przypominała kwiat, panierowana (panierki nie żałowano) i zanurzona na kilka minut we wrzącym oleju. Serwowano ją z sosem tatarskim i chlebem. Te potrawy również polecam.

Podobno w ostatnich latach w USA są bardzo modne różne potrawy z kwiatów. Podobno powstają tam nawet jak grzyby po deszczu restauracje serwujące wyłącznie tego typu dania. Prawdopodobnie, jak znam Amerykanów, większość z tych potraw wspaniale wygląda i tyle samo nie nadaje się w ogóle do jedzenia. Był przecież czas, że najmodniejszym amerykańskim napojem był świeży „sok” wyciśnięty z dżdżownic i chińskie pijawki w cukrze. Ale czego można spodziewać się po ludziach dla których szczytem wyrafinowania kulinarnego są dania serwowane w Mac Donaldzie. Świetnie oddal to Mel Gibson w jednym z odcinków „Zabójczej broni” zachwycając się pod niebiosa różnymi wersjami hamburgerów.

W Polsce zetknąłem się tylko z czterema potrawami z kwiatów. Taka staropolska potrawą są kwiaty akacji na słodko w cieście. Czytałem kiedyś przepis na te potrawę w przekroju. Przepisu nie pamiętam. Nigdy też tej potrawy nie próbowałem bo zawsze jak sobie o niej przypominałem to albo akacje jeszcze nie kwitły albo były już przekwitnięte. Sądzę, że potrawa ta jest niezła i mam nadzieje, że kiedyś uda mi się ją przyrządzić. Myślę, że zanurzyłbym wtedy kwiatowe gałązki akacji w bardzo rzadkim cieście naleśnikowym i po usmażeniu posypał cukrem pudrem. W ostatnich latach komuny jedna z firm polonijnych produkowała łatki róży smażone w cukrze. Ten specjał nie utrzymał się długo na półkach sklepowych i również nie zdążyłem go spróbować. Sądzę, że przesypywano płatki cukrem i smażono je krotko na patelni aż do momentu gdy cały cukier się rozpuścił. Słyszałem też o potrawach z fiołków: kwiatach fiołków przesypywanych cukrem czy sałatkach wiosennych z dodatkiem fiołkowych płatków (np. sałata, szczypiorek, płatki fiołków, odrobina cytryny i oliwy). Myślę, że ich konsumpcja jest oryginalnym przeżyciem kulinarnym choć może bardziej wzrokowym i zapachowym niż smakowym.

We Włoszech skosztowałem za to kwiatów cukini smażonych w cieście. Niezwykle mi smakowały i potem w Polsce wielokrotnie przyrządzałem tę potrawę i serwowałem na różnych „garden party”. Moja rodzina, szczególnie najmłodsze dzieciaki, przepadała za nimi. Od kiedy jednak nie przenosimy się na całe lato na podwarszawską wieś nie jemy też kwiatów cukini. Nie można ich bowiem w Polsce kupić. Trzeba więc samemu cukinię uprawiać lub mieć znajomych działkowiczów, którzy nie poskąpią nam tego surowca. Gdy mieszkaliśmy latem na wsi nauczyłem się nawet uprawiać cukinie specjalnie na kwiaty. Wystarczy ja gęsto posiać, a będzie mało owoców a dużo kwiatów. Nota bene sporządzając potrawę zamiast kwiatów cukini można użyć kwiatów kabaczka, a nawet dyni, choć te ostatnie są mniejsze i jakby gorzej smakują. Potrawę sporządzamy w sposób następujący: Bezpośrednio przed jej przyrządzeniem ścinamy kwiaty wraz z gdzież dziesięciocentymetrowym odcinkiem łodygi. Następnie przygotowujemy ciasto z maki i jajek o konsystencji śmietany i doprawiamy je solą, sproszkowana słodką papryką i odrobiną chili. Maczamy kwiaty w cieście trzymając za łodyżkę i smażymy na patelni na średnim ogniu aż ciasto będzie dobre do spożycia. Jemy na gorąco. Smak maja niezrównany, z niczym nieporównywalny, niezapomniany. Możemy jeść je jako oddzielne danie lub podawać do mięsa (najlepiej z grila). Smacznego.